00 CAMPUS ARISTÓTELES CALAZANS SIMÕES (CAMPUS A. C. SIMÕES) FANUT - FACULDADE DE NUTRIÇÃO Dissertações e Teses defendidas na UFAL - FANUT
Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://www.repositorio.ufal.br/jspui/handle/riufal/4923
Tipo: Dissertação
Título: Microbiota fúngica de queijo de coalho comercializadas no estado de Alagoas
Título(s) alternativo(s): Microbiota fungal cheese curds sold as Alagoas
Autor(es): Ferreira Junior, Genildo Cavalcante
Primeiro Orientador: Cabral Júnior, Cyro Rego
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Amorim, Edna Peixoto da Rocha
metadata.dc.contributor.referee1: Silva, Maria Cristina Delgado da
metadata.dc.contributor.referee2: Freitas, Johnnatan Duarte de
Resumo: A presença de fungos nos alimentos pode um representar um risco potencial para a saúde do homem, pois indica condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, além de poder apresentar metabólitos tóxicos denominados micotoxinas. O leite constitui um alimento rico em proteínas, lipídeos, minerais e vitaminas, dentre outros nutrientes. Desta forma, torna-se um excelente substrato que favorece o crescimento de fungos patogênicos oportunistas. O grande potencial deste alimento é o de originar vários derivados, dentre os quais, o queijo de coalho, manteiga, ricota entre outros produtos. Com base no exposto, este trabalho teve como objetivo caracterizar a microflora epífita patogênica em queijo de coalho comercializado em Alagoas. Este estudo foi desenvolvido na Universidade Federal de Alagoas - UFAL, entre os meses de abril de 2011 a outubro de 2011. O delineamento experimental adotado foi o inteiramente casualizado. Foram coletadas 20 amostras de queijo de coalho, de 5 marcas diferentes, em hipermercados localizados na cidade de Maceió - AL. As análises microbiológicas foram realizadas em duplicada e as físico-químicas em triplicata e as variáveis analisadas foram a contagem do número de unidades formadoras de colônias de fungos filamentosos, identificação da microbiota fúngica, e determinação de umidade e pH. As amostras foram semeadas em meio DRBC (ágar Dicloran Rosa de Bengala Cloranfenicol), utilizando-se diluições de 10-1 até 10-5. As placas foram incubadas em temperatura de 25°C durante cinco dias. Após esse período, a identificação dos fungos filamentosos se deu em microscópio óptico. Para os gêneros e espécies de fungos filamentosos que não puderem ser identificadas após os sete dias, foi realizado microculturas. Dos fungos filamentosos identificados, foram isolados 7 gêneros, destacando-se as espécies Aspergillus flavus e Penicillium sp, potencialmente produtoras de micotoxinas, representando desse modo um perigo nas amostras de queijos analisadas. Observou-se também, a necessidade da adoção de Boas Práticas de Fabricação, evidenciada pelas altas contagens de contagem de fungos filamentosos, 5,0 x 102 a 1,7 x 106 UFC/g.
Abstract: The presence of fungi in foods one can pose a potential risk to human health because it indicates inadequate sanitary conditions, and can introduce toxic metabolites called mycotoxins. Milk is a food rich in proteins, lipids, minerals and vitamins, among other nutrients. Accordingly, it is an excellent substrate which favors growth of opportunistic pathogenic fungi. The great potential of this food is the cause of various derivatives, among which, the cheese curd, butter, cottage cheese and other products. Based on the above, this study aimed to characterize the pathogenic microflora epiphyte in farmhouse cheese sold in Alagoas. This study was conducted at the Federal University of Alagoas - UFAL, between the months of April 2011 to October 2011. The experimental design was completely randomized. We collected 20 samples of cheese curd from 5 different brands, hypermarkets located in the city of Maceio - AL. Microbiological analyzes were performed in duplicate and triplicate physicochemical and variables were analyzed by counting the number of colony forming units of fungi, identification of mycoflora, and determination of moisture and pH. The samples were plated in medium DRBC (Rose Bengal Agar Dichloran Chloramphenicol), using dilutions of 10-1 to 10-5. The plates were incubated at 25 ° C for five days. After this period, the identification of filamentous fungi occurred in an optical microscope. For the genera and species of fungi that can not be identified after the seven days, was carried microcultures. Filamentous fungi identified were isolated seven genres, highlighting the species Aspergillus flavus and Penicillium sp, potentially producing mycotoxins, thereby representing a danger in the samples analyzed. There was also the need to adopt Good Manufacturing Practices, evidenced by high counts of filamentous fungi count 5,0 x 102 to 1,7 x 106. Cheese curds
Palavras-chave: Queijo de coalho – Análise
Aspergillus sp
Penicillum sp
Cheese curds - Analyze
CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal de Alagoas
Sigla da Instituição: UFAL
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Nutrição
Citação: FERREIRA JUNIOR, Genildo Cavalcante. Microbiota fúngica de queijo de coalho comercializadas no estado de Alagoas. 2019. 66 f. Dissertação (Mestrado em Nutrição) – Faculdade de Nutrição, Programa de Pós Graduação em Nutrição, Universidade Federal de Alagoas, Maceió, 2012.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://www.repositorio.ufal.br/handle/riufal/4923
Data do documento: 27-abr-2012
Aparece nas coleções:Dissertações e Teses defendidas na UFAL - FANUT

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
Microbiota fúngica de queijo de coalho comercializadas no estado de alagoas.pdfMicrobiota fúngica de queijo de coalho comercializadas no estado de Alagoas800.17 kBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.