00 CAMPUS ARISTÓTELES CALAZANS SIMÕES (CAMPUS A. C. SIMÕES) ICF - INSTITUTO DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS TRABALHOS DE CONCLUSÃO DE CURSO (TCC) - GRADUAÇÃO - ICF Trabalhos de Conclusão de Curso (TCC) - Bacharelado - FARMÁCIA - ICF
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Campo DCValorIdioma
dc.contributor.advisor1Brandão, Thaysa Barbosa Cavalcante-
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/8667499001475835pt_BR
dc.contributor.referee1Padilha, Bruna Merten-
dc.contributor.referee2Reys, José Rui Machado-
dc.contributor.referee3Silva, Valter Alvino da-
dc.creatorSantos, Sariane Vitilas dos-
dc.date.accessioned2025-08-25T16:54:28Z-
dc.date.available2025-08-25-
dc.date.available2025-08-25T16:54:28Z-
dc.date.issued2024-12-05-
dc.identifier.citationSANTOS, Sariane Vitilas dos. Eficácia da higienização de superfícies e utensílios em um restaurante universitário. 2025. 29 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Farmácia) – Instituto de Ciências Farmacêuticas, Universidade Federal de Alagoas, Maceió, 2024.pt_BR
dc.identifier.urihttp://www.repositorio.ufal.br/jspui/handle/123456789/16827-
dc.description.abstractPublic universities in Brazil have incorporated food services as an essential component of student assistance policies. In this context, university dining halls aim to provide healthy meals to their users while adhering to sanitary standards. From this perspective, the effectiveness of cleaning processes in food production environments is crucial for providing contamination-free food. This study aimed to evaluate the effectiveness of surface and utensil cleaning in a university dining hall in March 2024. To conduct this analysis, 16 swab samples were collected during lunch service from utensils and surfaces in the salad, juice, and dessert preparation areas, the butchery, and the production area. These samples were tested for the presence of Enterobacteriaceae and mesophilic aerobes, following the analytical methods described in IN no. 62/2003, as these microorganisms are considered indicators of hygienic-sanitary conditions. Plates showing growth exceeding ≤50 CFU/cm² for mesophiles were considered non-compliant. For Enterobacteriaceae, compliance was defined as 1 CFU/cm² or less. The results, presented in the table and graph, highlight that adequacy percentages did not exceed 50%. Overall, the adequacy percentages remained low: the salad preparation area showed 40% compliance for Enterobacteriaceae but no compliance for mesophilic aerobes, resulting in 0% for this indicator. The butchery had a compliance rate of 33% for both indicators. The juice and dessert area showed the lowest compliance rate, with 25% for mesophiles and 50% for Enterobacteriaceae. In the production area, both indicators maintained the same compliance rate of 50%. The findings of this study, supported by other field research, indicate that the increase in foodborne diseases is directly related to recurring failures in cleaning processes. Studies conducted in various regions of Brazil report similar results, underscoring the widespread and serious nature of this issue.pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Alagoaspt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentCurso de Fármacia - Bachareladopt_BR
dc.publisher.initialsUFALpt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectServiços de alimentaçãopt_BR
dc.subjectIinocuidade dos alimentospt_BR
dc.subjectSegurança alimentar sanitáriapt_BR
dc.subjectFood servicespt_BR
dc.subjectFood safetypt_BR
dc.subjectSanitary food securitypt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIApt_BR
dc.titleEficácia da higienização de superfícies e utensílios em um restaurante universitáriopt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Cursopt_BR
dc.description.resumoAs universidades públicas no Brasil adotaram a alimentação como uma ação essencial dentro das políticas de assistência estudantil. Dessa maneira, os restaurantes universitários tem como objetivo fornecer refeições saudáveis aos seus usuários, cumprindo as normas sanitárias. Nessa perspectiva, a eficácia da higienização em ambientes de produção alimentar é de suma importância para fornecer alimentos livres de contaminação. Este trabalho teve como objetivo avaliar a eficácia da higienização de superfícies e utensílios de um restaurante universitário, em março de 2024. Para obter essa análise, durante o fornecimento do almoço, foram coletadas 16 amostras de swab, dos utensílios e superfícies das áreas do pré preparo de salada, sucos e sobremesas, açougue e produção. Essas amostras foram submetidas a pesquisa de Enterobacteriaceace e aeróbios mesófilos, conforme os métodos analíticos descritos na IN n o 62/2003, uma vez que esses microrganismos são considerados indicadores das condições higiênico-sanitárias. As placas com crescimentos superiores a ≤50 UFC/cm2 para mesófilos foram consideradas em desacordo. Para Enterobacteriaceace, as amostras tiveram um número de conformidade diferente, adotando 1 UFC/cm2 para um limite aceitável. Nos resultados, os percentuais de adequação embasado nos resultados da tabela, se destacam no gráfico, principalmente por não ultrapassar o valor de 50%. O percentual se mantém abaixo no geral, o pré preparo de saladas teve 40% de adequação para enterobactérias, e a ausência de conformidade para aeróbios mesófilos nesse setor, manteve o percentual em 0%. O açougue apresentou um percentual de 33% para os dois indicadores. O setor de sucos e sobremesas apresentou o menor percentual de adequação com 25% para mesófilos, mas para enterobactérias manteve 50%. Na produção, os dois indicadores mantiveram o mesmo percentual, de 50%. Os resultados deste estudo, corroborados por outras pesquisas de campo, indicam que o aumento das doenças transmitidas por alimentos está diretamente relacionado a falhas recorrentes nos processos de higienização. Estudos realizados em diferentes regiões do Brasil apresentam resultados semelhantes, o que reforça a abrangência e a gravidade do problema.pt_BR
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