00 CAMPUS ARISTÓTELES CALAZANS SIMÕES (CAMPUS A. C. SIMÕES) CTEC - CENTRO DE TECNOLOGIA TRABALHOS DE CONCLUSÃO DE CURSO (TCC) - GRADUAÇÃO - CTEC Trabalhos de Conclusão de Curso (TCC) - Bacharelado - ENGENHARIA QUÍMICA - CTEC
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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Estudo cinético da fermentação de bebida alcoólica de tomate (Lycopersicon esculentum Mill)
Título(s) alternativo(s): Kinetic study of tomato alcoholic drinking fermentation (Lycopersicon esculentum Mill)
Autor(es): Barros, Mariany Fernandes
Primeiro Orientador: Silva, Carlos Eduardo de Farias
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Vieira, Rosana Correia
metadata.dc.contributor.referee1: Silva, Albanise Enide
metadata.dc.contributor.referee2: Almeida, Renata Maria Rosas Garcia
Resumo: A utilização de polpa de frutas, verduras e hortaliças na formação de vários produtos representa uma alternativa para o aproveitamento destas, evitando desperdícios e agregando valor, principalmente a produção de fermentados alcoólicos das polpas e seus resíduos. A fermentação alcoólica compreende um conjunto de reações enzimáticas controladas, em que ocorre a oxidação anaeróbica parcial dos açúcares, produzindo etanol, como principal produto, gás carbônico (CO2) e liberando energia, através da ação do microrganismo comumente usado, levedura Sacharomyces cerevisiae. Praticamente todas as frutas ou materiais açucarados podem ser utilizados na produção de bebidas fermentadas. O tomate, por exemplo, é uma matéria-prima que pode ser utilizada para a produção de fermentado alcoólico. Ele é uma hortaliça bastante comercializada e consumida no Brasil e no mundo, tanto in natura quanto processado. O estudo do processo de fermentação etanólica é relevante para a produção de bebidas fermentadas de frutas, frutos e hortaliças de qualidade e aceitáveis no mercado. Um dos parâmetros que precisa ser observado é a cinética de fermentação, pois através dela é possível determinar o tempo necessário para a obtenção de produto, otimizando a produção e eliminando custos desnecessários. Diante disso, o objetivo desse estudo é produzir um fermentado alcoólico de tomate, caracterizando físico-quimicamente a Polpa de Tomate Inteiro - PTI (com cascas e semente) e seu perfil cinético, além de avaliar a melhor concentração de polpa para sua produção. O desenvolvimento do trabalho se deu em etapas, que foram elas: preparo das polpas de tomate, caracterização físico-química da PTI, fermentações em batelada e por fim, modelagem cinética. Através desse etapas foi possível obter uma bebida fermentada da polpa do tomate chaptalizada, com variação de 106 - 118 g/L de concentração de etanol e classificadas como suave (A, B e C) e tipo meio seco (D). Além disso, apresentou uma eficiência máxima de fermentação de 93,62% e um rendimento de processo máximo de 43,31% e com taxa de Constantes cinéticas, tempo de fermentação e modelo de Monod crescimento máxima (μmax) situando-se entre 0,22 – 0,34 dia-1, sendo considerada uma fermentação lenta. Além disso foi possível observar que a concentração da PTI na margem de 20 – 200 g/L não causou interferências negativas na fermentação.
Abstract: The use of pulp of fruits and vegetables in the formation of various products represents an alternative for their use, avoiding waste and adding value, mainly the production of alcoholic fermented pulps and their residues. Alcoholic fermentation comprises a set of controlled enzymatic reactions, in which partial anaerobic oxidation of sugars occurs, producing ethanol, as the main product, carbon dioxide (CO2) and releasing energy, through the action of the commonly used microorganism, yeast Sacharomyces cerevisiae. Virtually all fruits or sugary materials can be used in the production of fermented drinks. Tomato, for example, is a raw material that can be used for the production of alcoholic fermentation. It is a vegetable widely traded and consumed in Brazil and in the world, both fresh and processed. The study of the ethanolic fermentation process is relevant for the production of quality and acceptable fruit fermented drinks, fruits and vegetables on the market. One of the parameters that needs to be observed is the fermentation kinetics, because through it it is possible to determine the time needed to obtain the product, optimizing production and eliminating unnecessary costs. Therefore, the objective of this study is to produce an alcoholic fermented tomato, physically-chemically characterizing the Whole Tomato Pulp - PTI (with peels and seeds) and its kinetic profile, in addition to evaluating the best concentration of pulp for its production. The development of the work took place in stages, which were: preparation of tomato pulps, physical and chemical characterization of PTI, batch fermentations and finally, kinetic modeling. Through these steps it was possible to obtain a fermented drink from chaptalized tomato pulp, with a variation of 106 - 118 g/L of ethanol concentration and classified as mild (A, B and C) and medium dry type (D). In addition, it presented a maximum fermentation efficiency of 93.62% and a maximum process yield of 43.31% and with a rate of kinetic constants, fermentation time and maximum growth Monod model (μmax), between 0.22 – 0,34 day-1, being considered a slow fermentation. In addition, it was possible to observe that the concentration of PTI in the range of 20 - 200 g/L did not cause negative interferences in the fermentation.
Palavras-chave: Fermentação alcoólica
Constantes cinéticas
Polpa de tomate
Kinetic constants
Fermentation time and Monod model
CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal de Alagoas
Sigla da Instituição: UFAL
metadata.dc.publisher.department: Curso de Engenharia Química
Citação: BARROS, Mariany Fernandes. Estudo cinético da fermentação de bebida alcoólica de tomate (Lycopersicon esculentum Mill). 2020. 56 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia Química) - Centro de Tecnologia, Universidade Federal de Alagoas, Maceió, 2021.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://www.repositorio.ufal.br/handle/riufal/7492
Data do documento: 29-out-2020
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