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http://www.repositorio.ufal.br/jspui/handle/riufal/4904
Tipo: | Dissertação |
Título: | Microbiota fúngica e caracterização fisico-química de queijos tipo ricota comercializados em Maceió - AL |
Título(s) alternativo(s): | Microbiota fungal and physical-chemical characterization of cheese type ricotta sold in Maceió - AL |
Autor(es): | Barros, Elenita Marinho Albuquerque |
Primeiro Orientador: | Cabral Júnior, Cyro Rego |
metadata.dc.contributor.advisor-co1: | Amorim, Edna Peixoto da Rocha |
metadata.dc.contributor.referee1: | Oliveira, Suzana Lima de |
metadata.dc.contributor.referee2: | Medeiros, Elizabeth Sampaio de |
metadata.dc.contributor.referee3: | Miranda, Edma |
Resumo: | A presença de fungos nos alimentos representa um risco potencial para a saúde pública, pois indica condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, além de poder apresentar metabólitos tóxicos denominados micotoxinas. Entre os derivados do leite, a ricota se destaca com sua alta umidade, apresentando baixo custo, sendo indicada em dietas com baixo teor de gordura. No entanto, seu alto teor de umidade o torna também um excelente substrato para o crescimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos, reduzindo a segurança desse produto. Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo caracterizar a microflora epífita patogênica em ricotas comercializadas em Maceió - AL. Este estudo foi desenvolvido na Universidade Federal de Alagoas - UFAL, entre os meses de abril de 2010 a outubro de 2011. O delineamento experimental adotado foi o inteiramente casualizado. Foram coletadas 20 amostras de ricotas fabricadas em Alagoas, de 5 marcas diferentes, em hipermercados localizados na cidade de Maceió. Paralelamente à caracterização da microbiota fúngica, foram realizadas análises em triplicada de umidade, pH, cinzas, cloretos e proteínas, sendo a contagem do número de unidades formadoras de colônias de fungos filamentosos realizada em duplicada. A identificação da microbiota fúngica se deu por observação através de microscopia optica. Foram isolados os gêneros Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, Geotrichum e Trichoderma, com destaque para a presença de Aspergillus flavus em uma das marcas analisadas, cuja contagem variou entre 6,5 x 102 a 1,4 x 106 UFC/g, evidenciando problemas higiênicos-sanitários nas microusinas produtoras deste alimento e a necessidade da implantação e ou revisão de “Boas Práticas” para tal fabricação, quanto as características físico-química, pode-se observar que todos os queijos foram classificados como sendo semi-gordos, apesar de serem considerados queijos magros pela população;. Portanto, verifica-se a necessidade de maior fiscalização nos estabelecimentos produtores de ricota em Alagoas, visto a elevada contagem destes microrganismos, indicadores de qualidade em alimentos. |
Abstract: | The presence of fungi in food presents a potential risk to public health because it indicates inadequate sanitary conditions, and can introduce toxic metabolites called mycotoxins. Among the dairy, the ricotta stands out with its high humidity, with low cost being indicated in diets with low fat. However, its high moisture content also makes it an excellent substrate for the growth of spoilage and pathogenic microorganisms, reducing the safety of this product. Given the above, this study aimed to characterize the pathogenic epiphytic microflora in ricotta sold in Maceió - AL. This study was conducted at the Federal University of Alagoas - UFAL, between the months of April 2010 to October 2011. The experimental design was completely randomized. We collected 20 samples of ricotta made in Alagoas, 5 different brands in supermarkets located in Maceió. In parallel to the characterization of fungal microbiota analyzes were performed in triplicate for moisture, pH, ash, chlorides and proteins, and counting the number of colony forming units of molds made in duplicate. The identification of fungal microbiota occurred by observation through optical microscopy. Were isolated genera Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, Trichoderma and Geotrichum, highlighting the presence of Aspergillus flavus in one of the brands analyzed, whose count ranged from 6,5 x 102 to 1,4 x 106 CFU / g, showing hygienic problems sanitary microusinas in producing this food and the need to implement and or review of "Good Practice" for such manufacturing, as the physico-chemical, can be noted that all cheeses were classified as semi-fat, despite being considered fat cheeses by population,. Therefore, there is a need for greater oversight in producing establishments in Alagoas ricotta, since the high counts of these microorganisms, indicators of quality in food. |
Palavras-chave: | Queijos Bolores Leveduras Ricota Saúde pública Cheese Molds Yeast Ricotta Public health |
CNPq: | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO |
Idioma: | por |
País: | Brasil |
Editor: | Universidade Federal de Alagoas |
Sigla da Instituição: | UFAL |
metadata.dc.publisher.program: | Programa de Pós-Graduação em Nutrição |
Citação: | BARROS, Elenita Marinho Albuquerque. Microbiota fúngica e caracterização fisico-química de queijos tipo ricota comercializados em Maceió - AL. 2019. 48 f. Dissertação (Mestrado em Nutrição) – Faculdade de Nutrição, Programa de Pós Graduação em Nutrição, Universidade Federal de Alagoas, Maceió, 2013. |
Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
URI: | http://www.repositorio.ufal.br/handle/riufal/4904 |
Data do documento: | 4-abr-2013 |
Aparece nas coleções: | Dissertações e Teses defendidas na UFAL - FANUT |
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