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http://www.repositorio.ufal.br/jspui/handle/riufal/4846
Tipo: | Dissertação |
Título: | Determinação de aminas biogênicas em queijo de coalho produzido no estado de Alagoas |
Título(s) alternativo(s): | Determination of biogenic amines curds in cheese produced in Alagoas State |
Autor(es): | Lima, Victor Vasconcelos Carnaúba |
Primeiro Orientador: | Nascimento, Ticiano Gomes do |
metadata.dc.contributor.advisor-co1: | Silva, Maria Cristina Delgado da |
metadata.dc.contributor.referee1: | Basílio Júnior, Irinaldo Diniz |
metadata.dc.contributor.referee2: | Santos, Ana Flávia Oliveira |
Resumo: | Aminas biogênicas são bases orgânicas tóxicas de baixo peso molecular com estruturas alifáticas, aromáticas ou heterocíclicas, que podem ser encontradas em vários alimentos. Elas são, normalmente, produzidas através da descarboxilação de aminoácidos promovida por micro-organismos. O consumo de alimentos como queijos processados contendo grandes quantidades de aminas biogênicas podem resultar em reações alérgicas caracterizadas por dificuldade de respirar, urticária, vômito e hipertensão. Elas são também conhecidas como possíveis precursores de carcinógenos tais como as N- nitrosaminas. As aminas biogênicas são frequentemente encontradas em altas concentrações nos alimentos e o seu conteúdo não pode ser reduzido por tratamentos térmicos, fato que dificulta a sua redução através dos métodos convencionais de preservação. Uma alternativa para a redução do teor destas substâncias é a determinação de métodos eficientes de detecção de aminas biogênicas em queijos e a implantação de boas práticas de fabricação e um bom controle de qualidade dos alimentos produzidos para reduzir significativamente a proliferação de microorganismos responsáveis pela produção das aminas biogênicas tornando os subprodutos mais seguros. |
Abstract: | Biogenic amines are toxic organic bases of low molecular weight aliphatic, aromatic or heterocyclic structures, which can be found in various foods. They are usually produced through decarboxylation of amino acids promoted by micro-organisms. The consumption of foods like processed cheese containing large amounts of biogenic amines can result in allergic reactions characterized by difficulty breathing, hives, vomiting and hypertension. They are also known to be potential carcinogens precursors such as N-nitrosamines. Biogenic amines are often found in high concentrations in foods and its contents can not be reduced by heat treatment, a fact that complicates their reduction through conventional conservation methods. An alternative to reducing the content of these substances is the determination of efficient methods of detection of biogenic amines in cheese and the implementation of good manufacturing practices and good control of quality of food produced to significantly reduce the proliferation of microorganisms responsible for producing biogenic amines making safer products. |
Palavras-chave: | Aminas biogênicos – Queijo de coalho Queijo – Controle de qualidade Microbiologia do alimento - Controle de qualidade Alimentos – Fabricação Segurança alimentar Biogenic amines - Coalho Cheese Cheese - Quality control Food Microbiology - Quality Control Food - Manufacturing Food Safety |
CNPq: | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO |
Idioma: | por |
País: | Brasil |
Editor: | Universidade Federal de Alagoas |
Sigla da Instituição: | UFAL |
metadata.dc.publisher.program: | Programa de Pós-Graduação em Nutrição |
Citação: | LIMA, Victor Vasconcelos Carnaúba. Determinação de aminas biogênicas em queijo de coalho produzido no estado de Alagoas. 2019. 86 f. Dissertação (Mestrado em Nutrição) – Faculdade de Nutrição, Programa de Pós Graduação em Nutrição, Universidade Federal de Alagoas, Maceió, 2015. |
Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
URI: | http://www.repositorio.ufal.br/handle/riufal/4846 |
Data do documento: | 15-jun-2015 |
Aparece nas coleções: | Dissertações e Teses defendidas na UFAL - FANUT |
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Determinação de aminas biogênicas em queijo de coalho produzido no estado de Alagoas.pdf | 2.01 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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