00 CAMPUS ARISTÓTELES CALAZANS SIMÕES (CAMPUS A. C. SIMÕES) FANUT - FACULDADE DE NUTRIÇÃO Dissertações e Teses defendidas na UFAL - FANUT
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Tipo: Dissertação
Título: Avaliação da estabilidade da vida-de-prateleira da água-de-coco resfriada produzida na cidade de Maceió/AL
Título(s) alternativo(s): Evaluation of stability of the shelf-life of coconut water cooled produced in the city of Maceió/AL
Autor(es): Souza, Eliane Costa
Primeiro Orientador: Cabral Júnior, Cyro Rego
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Froehlich, Angela
metadata.dc.contributor.referee1: Basílio Junior, Irinaldo Diniz
metadata.dc.contributor.referee2: Lima, Gláucia Manoella de Souza
Resumo: O aumentodo fornecimento de água-de-coco “in natura” para industrializaçãoe consumo humano, exige das empresas a necessidade de oferecer um produto em condições sanitárias satisfatórias e consequentemente com uma vida-de-prateleira estável. Dentro deste contexto, objetivou-se avaliar a estabilidade da vida-deprateleira da água-de-coco resfriada produzida na cidade de Maceió-AL. Foram avaliadas sete empresas produtoras de água-de-coco resfriada. Todas as amostras foram adquiridas diretamente das fábricas no primeiro dia de produção. De cada marca comercial foram obtidas três amostras do mesmo lote e mantidas conservadas, em refrigerador, a temperatura de 5°C sendo analisadas individualmente em três tempos com intervalo de cinco dias. Para cada marca comercial o experimento foi repetido com três lotes resultando em 63 amostras analisadas. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas. Dos parâmetros físicos - químicos avaliados o pH e °Brix obtiveram valores acima de 4,74 e abaixo de 6,7respectivamente, estando o pH em 100% das amostras fora dos parâmetros da Legislação. Foram observadas em 100%das amostras contaminação por coliformes a 35°C.As amostras pertencentes à marca comercial B não apresentaram contaminação por Escherichia coli. Todas as amostras apresentaram ausência de Salmonela sp. Os resultados indicam que as marcas comerciais, desde o primeiro dia de fabricação, não apresentam estabilidade na sua vida-de-prateleira em relação à contaminação de fungos filamentosos e leveduriformes e valores de pH.Faz-se necessário a realização, por parte das empresas, de uma avaliação criteriosa, para identificaçãodos pontos críticos de controle em sua escala de produção e quais ações corretivas são necessárias para eliminar as não conformidades garantindo uma melhor estabilidade de vida-de-prateleira dos seus produtos.
Abstract: The increased supply of coconut water in natura for industrializationand human consumption, requires that companies need to offer aproduct under sanitary conditions and consequently with a shelf-lifestable. Within this context, the objective was evaluating the stability of shelf-life of the cooled coconut water produced in Maceio-AL. The study involved seven companies producing cooled coconut water, located in the city of Maceió/AL. All samples were taken directly from factories in the first days of production. From each trademark were obtained three samples from the same batch and kept preserved in a refrigerator at 5°C being analyzed individually by three times with an interval of five days. For each trademark the experiment was repeated with three batches, resulting in 63 samples. Microbiological and physicochemical analyses were conducted. Physical-chemical parameters evaluated the pH and Brix in all samples obtaining values above 4.5 and below 6.7 respectively. In all samples was identified coliform contamination at 35 ° C. In the first and second halves of all microbiological analyses, the samples were contaminated by filamentous fungi and yeast with values above 20 CFU / mL. The samples belonging to trademark B were not contaminated by Escherichia coli. All samples showed the absence of Salmonella sp. These results indicate that all trademarks, since the first day of manufacture, do not have stability in their shelf-life. in relation to the microbiological parameters and pH. It is necessary to the realization on the part of companies, a thorough evaluation to identify the critical control points in its production scale and what corrective actions are necessary to eliminate nonconformities and ensure a better stability of shelf-life of their products.
Palavras-chave: Avaliação microbiológica
Coco verde - Conservação
Bebidas - Refrigeração
Shelf-life
Refrigeration
Coconut water
CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal de Alagoas
Sigla da Instituição: UFAL
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Nutrição
Citação: SOUZA, Eliane Costa. Avaliação da estabilidade da vida-de-prateleira da água-de-coco resfriada produzida na cidade de Maceió/AL. 2019. 64 f. Dissertação (Mestrado em Nutrição) – Faculdade de Nutrição, Programa de Pós Graduação em Nutrição, Universidade Federal de Alagoas, Maceió, 2012.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://www.repositorio.ufal.br/handle/riufal/4706
Data do documento: 27-abr-2012
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