00 CAMPUS ARISTÓTELES CALAZANS SIMÕES (CAMPUS A. C. SIMÕES) IQB - Instituto de Química e Biotecnologia Dissertações e Teses defendidas na UFAL - IQB
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Tipo: Dissertação
Título: Capacidade antioxidante de farinhas alimentícias
Título(s) alternativo(s): Antioxidant capacity of flours food
Autor(es): Herculano, Kelly Lopes
Primeiro Orientador: Goulart, Marília Oliveira Fonseca
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Valentim, Iara Barros
metadata.dc.contributor.referee1: Galdino, Fabiane Caxico de Abreu
metadata.dc.contributor.referee2: Oliveira, Alane Cabral Menezes de
metadata.dc.contributor.referee3: Ferreira, Fabrícia da Rocha
Resumo: É cada vez mais intensa a busca por alimentos que apresentem, além do valor nutritivo básico, aspectos funcionais, como os antioxidantes, que possam auxiliar na proteção e tratamento de doenças. O presente trabalho avaliou a capacidade antioxidante de farinhas alimentícias: gergelim (Sesamum indicum), linhaça (Linum usitatissimum), aveia (Avena sativa), trigo (Triticum aestivum), soja (Glycine max), milho (Zea mays viçosence), girassol (Helianthus annuus) e açafrão (Curcuma longa), visando sua utilização para fins funcionais, como nutracêuticos e/ou em indústrias alimentícias. Para isto, extratos metanólicos foram obtidos por meio de extração contínua em Soxhlet. Para a capacidade antioxidante, foram utilizados o método de Folin-Ciocaulteu, para a determinação do conteúdo total de fenóis, a atividade sequestradora frente ao radical DPPH• e redutora frente aos íons de ferro (FRAP) e íons de cobre (CUPRAC). O poder de inibição da peroxidação lipídica in vitro foi também avaliado. Foram realizados estudos de correlação entre os métodos de Folin-Ciocaulteu versus capacidade antioxidante frente ao radical DPPH•, FRAP e CUPRAC, em forma binária. Na sequência, todos os resultados de cada método foram normalizados e por fim foi feito estudo de correlação de Pearson para todos os métodos. De acordo com os resultados encontrados para o conteúdo total de fenóis observou-se que o maior conteúdo foi encontrado no extrato da farinha de açafrão (119 ± 3 mg de equivalentes de ácido gálico (EAG)/ g de extrato seco). O extrato da farinha de girassol apresentou o maior potencial sequestrador frente ao radical DPPH•(44%), para um tempo de 30 min e os dados foram confirmados pelo menor valor de IC50 (21 μg mL-1). Os extratos das farinhas de girassol e de açafrão se destacaram, novamente, frente a FRAP e CUPRAC, com destaque para a farinha de girassol (FRAP = 1242 ± 34 μmol de equivalentes de trolox (ET)/ g de extrato seco) e para a farinha de açafrão (CUPRAC =1738 ± 51 μmol ET/ g de extrato seco). Para os resultados de peroxidação lipídica, os extratos de açafrão e girassol foram os que forneceram os melhores resultados (68 a 70%) de proteção à membrana em 30 min de reação. De acordo com os resultados do estudo de comparação entre todos os métodos, observou-se que o extrato da farinha de girassol foi o que obteve o melhor e mais significativo resultado. Por meio da análise de correlação de Pearson, observou-se que houve correlação positiva (p < 0,01), com magnitudes forte e fortíssima, entre todos os métodos estudados, sugerindo que todos os ensaios são recomendáveis para avaliar a capacidade antioxidante das farinhas estudadas. Em resumo, evidenciou-se que as farinhas de girassol e açafrão mostraram alto conteúdo em antioxidantes, sendo, portanto, fontes relevantes de nutracêuticos, podendo, ainda, ser aplicadas como preservativos em formulações de alimentos.
Abstract: The search for food, which presents, besides the nutritional value, functional characteristics, like antioxidant capacity, auxiliary in the protection and treatment of diseases, is each time, more intense. The present work had evaluated the antioxidant capacity of alimentious flours: sesame (Sesamum indicum), sunflower (Helianthus annuus), linseed (Linum usitatissimum), oatmeal (Avena sativa), wheat (Triticum aestivum), soybean (Glycine max), corn (Zea mays viçosence) and saffron (Curcuma longa), aiming their possible utilization as nutraceuticals and/or in the food industry. Methanolic extracts were obtained by continuous extraction through Soxhlet. For obtaining the antioxidant capacity, several assays were used: Folin-Ciocaulteu, for the determination of the total phenol content (TPC), the radical DPPH•sequestrating activity (RSA), and reducing ability towards iron ions (FRAP) and copper ions (CUPRAC). The in vitro lipid peroxidation inhibition was also evaluated. Correlation studies among Folin-Ciocaulteu versus DPPH• RSA, FRAP and CUPRAC, two by two were performed. In a sequence, all the results were normalized and Pearson correlation toward all methods was obtained. The higher TPC was found in saffron flour extract (119 ± 3 mg of gallic acid equivalents (GAE)/ g of dry extract), The sunflower flour extract presented the higher DPPH• RSA (44%), for 30 min and data were confirmed by the lower value of IC50 (21μg mL-1). The extracts from sunflower and saffron had a higher performance toward FRAP and CUPRAC, with emphasis on sunflower flour (FRAP = 1242 ± 34 μmol of trolox equivalents (TE)/ g of dry extract) and for saffron flour extract (CUPRAC = 1738 ± 51 μmol TE/ g of dry extract). Toward the inhibition of lipid peroxidation, the flour extracts of sunflower and saffron (68 a 70%) had, again, the best performance, in 30 min of reaction. The all methods-comparison analysis had shown the sunflower flour extract as the bestperformance one. The Pearson correlation among all methods had indicated positive correlation (p < 0,01), with strong and very strong magnitudes, suggesting that all assays were recommended for evaluating the antioxidant capacity. As a summary, sunflower and saffron flours had been shown to possess a high content of antioxidants, offering an alternative source of nutraceuticals as well as preservatives in food formulations.
Palavras-chave: Capacidade antioxidante
Peroxidação lipídica
Farinhas alimentícias
Açafrão
Girassol
Antioxidant capacity
Lipidic peroxidation
Nutritional flours
Saffron
Sunflower
CNPq: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA::QUIMICA ORGANICA
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal de Alagoas
Sigla da Instituição: UFAL
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Química e Biotecnologia
Citação: HERCULANO, Kelly Lopes. Capacidade antioxidante de farinhas alimentícias. 2014. 108 f. Dissertação (Mestrado em Química e Biotecnologia) – Instituto de Química e Biotecnologia, Programa de Pós-Graduação em Química e Biotecnologia, Universidade Federal de Alagoas, Maceió, 2014.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://www.repositorio.ufal.br/handle/riufal/3017
Data do documento: 24-abr-2014
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