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http://www.repositorio.ufal.br/jspui/handle/riufal/2254
Tipo: | Dissertação |
Título: | Capacidade antioxidante do sal de ervas no perfil lipídico e aceitabilidade do peixe assado |
Título(s) alternativo(s): | Antioxidant capacity of herbal salt in the lipid profile and acceptability of roasted fish |
Autor(es): | Santos, Ariane Gleyse Azevedo dos |
Primeiro Orientador: | Lira, Giselda Macena |
metadata.dc.contributor.advisor-co1: | Guedes, Cinthia Karla Rodrigues do Monte |
metadata.dc.contributor.referee1: | Basílio Júnior, Irinaldo Diniz |
metadata.dc.contributor.referee2: | Oliveira, Mauro Wagner de |
Resumo: | O sal de ervas é um tempero natural que apresenta benefícios tanto do ponto de vista da saúde do consumidor como da qualidade alimentar. Por ressaltar o sabor das preparações alimentares e ser um substituto parcial do sal, o produto é indicado para melhoria da aderência de dietas hipossódicas pelos hipertensos, assim como contribuir no controle do consumo de sal pela população saudável. Rico em antioxidantes, melhora a conservação de alimentos como o peixe, por minimizar o desenvolvimento de uma reação indesejável, a oxidação lipídica. Este estudo avaliou a capacidade antioxidante do sal de ervas sobre o perfil de ácidos graxos e aceitabilidade do Dourado (Salminus maxillosus) assado, proveniente de Maceió, Alagoas. Foram analisadas 6 amostras pesando 1.500kg, cada lote, adquiridas logo após a pesca, divididas em três porções de 500g de filé, denominadas: DC – dourado in natura– controle - sem tratamento; DSE – dourado assado com sal de ervas; e DSR- dourado assado com sal refinado. O sal de ervas foi constituindo na mistura de orégano (Origanum vulgaris L.), alecrim (Rosmarinus officinalis L.) e manjericão (Ocimum basilicum L.)e sal refinado na proporção de 25% cada. Foram realizadas análises da composição centesimal, perfil de ácidos graxos, fenóis totais, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e teste sensorial. Após a cocção houve redução significativa (p<0,05) do teor de umidade, aumento dos teores de proteínas, lipídios e cinzas. O peixe assado com sal de ervas apresentou uma maior preservação significativa (p<0,05) dos ácidos graxos palmítico, esteárico, oléico (ômega-9), linoléico (ômega-6) e docosahexaenóico (ômega-3), em relação ao dourado assado com sal refinado. Foi detectada presença de compostos fenólicos totais no orégano, manjericão e alecrim e na mistura ternárias destas ervas, de acordo com o método de Folin ciocalteau. O teste TBARS demonstrou uma menor oxidação (p<0,05) no dourado assado com sal de ervas, em comparação ao assado com sal refinado. A análise sensorial confirmou boa aceitabilidade e intenção de compra do dourado assado com sal de ervas. Com esses resultados, constatou-se que o sal de ervas obteve ação antioxidante eficiente contra a oxidação lipídica e que a preparação realizada pode servir como alternativa para o consumo de alimentos mais saudáveis e ricos em antioxidantes. |
Abstract: | Herbal salt is a natural spice that has benefits both from the point of view of consumer health and food quality. For emphasizing the taste of food preparations and being a partial substitute for salt, it is indicated to improve the adherence of hyposodic diets by hypertensives, as well as helps to control salt consumption also by the healthy population. Rich in antioxidants, it improves the conservation of foods like fish, by minimizing the development of an undesirable reaction, lipid oxidation. This study evaluated the antioxidant capacity of herbal salt on the fatty acid profile and acceptability of roasted Golden (Salminus maxillosus) from Maceió, Alagoas. Six samples weighing 1,500kg, each batch, were analyzed immediately after fishing, divided into three 500g portions of fillet, denominated: DC - golden in natura - control - without treatment; DSE - golden roasted with herbal salt; And DSR- golden roasted with refined salt. Herbal salt was constituted in the mixture of oregano (Origanum vulgaris L.), rosemary (Rosmarinus officinalis L.) and basil (Ocimum basilicum L.) and refined salt in the proportion of 25% each. Analyzes of the centesimal composition, fatty acid profile, total phenols, TBARS and sensorial test were performed. After cooking, there was a significant reduction (p <0.05) in moisture content, increase in protein, lipid and ash contents. The fish had a higher preservation (p <0.05) of palmitic, stearic, gadoleic, oleic (omega-9), linoleic (omega-6) and docosahexaenoic (omega-3) fatty acids in Golden roasted with refined salt. he presence of total phenolic compounds in oregano, basil and rosemary and in the ternary mixture of these herbs was detected according to the method of Folin ciocalteau. The TBARS test showed a lower oxidation (p <0.05) in the golden roasted herbal salt compared to roasted with refined salt. Sensory analysis confirmed good acceptability and intent to purchase golden roasted herbal salt. With these results, it was found that the salt of herbs obtained an effective antioxidant action against lipid oxidation and that the preparation performed may be an alternative for the consumption of healthier foods rich in phenolic compounds. |
Palavras-chave: | Nutrição Peixe dourado Ervas e especiarias Antioxidantes Ácidos graxos Golden To bake Spices Lipid oxidation Fatty acids Total phenols |
CNPq: | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO |
Idioma: | por |
País: | Brasil |
Editor: | Universidade Federal de Alagoas |
Sigla da Instituição: | UFAL |
metadata.dc.publisher.program: | Programa de Pós-Graduação em Nutrição |
Citação: | SANTOS, Ariane Gleyse Azevedo dos. Capacidade antioxidante do sal de ervas no perfil lipídico e aceitabilidade do peixe assado. 2017. 78 f. Dissertação (Mestrado em Nutrição) - Faculdade de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Universidade Federal de Alagoas, Maceió, 2017. |
Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
URI: | http://www.repositorio.ufal.br/handle/riufal/2254 |
Data do documento: | 18-jul-2017 |
Aparece nas coleções: | Dissertações e Teses defendidas na UFAL - FANUT |
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