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http://www.repositorio.ufal.br/jspui/handle/riufal/6904
Registro completo de metadados
Campo DC | Valor | Idioma |
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dc.contributor.advisor1 | Almeida, Renata Maria Rosas Garcia | - |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/3745446778086537 | pt_BR |
dc.contributor.advisor-co1 | Silva, Carlos Eduardo de Farias | - |
dc.contributor.advisor-co1Lattes | http://lattes.cnpq.br/0395823528382046 | pt_BR |
dc.contributor.referee1 | Amorim, Eduardo Lucena Cavalcante de | - |
dc.contributor.referee1Lattes | http://lattes.cnpq.br/5647462671079561 | pt_BR |
dc.contributor.referee2 | Rocha , Martha Suzana Rodrigues dos Santos | - |
dc.contributor.referee2Lattes | http://lattes.cnpq.br/8946724877286549 | pt_BR |
dc.creator | Vieira, Rosana Correia | - |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/7997235475949219 | pt_BR |
dc.date.accessioned | 2020-04-15T02:38:59Z | - |
dc.date.available | 2020-04-14 | - |
dc.date.available | 2020-04-15T02:38:59Z | - |
dc.date.issued | 2020-02-21 | - |
dc.identifier.citation | VIEIRA, Rosana Correia. Estudo da modelagem cinética da fermentação alcoólica em batelada de polpa de tomate (Lycopersicon esculentum Mill). 2020. 82 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) – Instituto de Química e Biotecnologia, Programa de Pós Graduação em Engenharia Química, Universidade Federal de Alagoas, Maceió, 2020. | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://www.repositorio.ufal.br/handle/riufal/6904 | - |
dc.description.abstract | A utilização de polpa de frutas, verduras e hortaliças na formulação de vários produtos representa alternativa de aproveitamento dos mesmos, evitando desperdícios e agregando valor, principalmente a produção de fermentados alcoólicos das polpas e seus resíduos. A fermentação alcoólica compreende um conjunto de reações enzimáticas controladas, ocorre a oxidação anaeróbica parcial dos açúcares, produzindo etanol, como principal produto, gás carbônico (CO2) e liberando energia, através da ação do microrganismo comumente usado, a levedura Sacharomyces cerevisiae. O tomate é uma das hortaliças mais produzidas e consumidas no Brasil e no mundo, sendo consumido in natura ou processado, por conter substâncias antioxidantes como ácido ascórbico, licopeno e compostos fenólicos, que exercem papel preventivo, especialmente contra doenças crônicas não transmissíveis. O objetivo desse trabalho foi a produção de bebida alcoólica fermentada utilizando polpa do tomate e caracterizar a cinética de fermentação através da modelagem da fermentação, estudando-se as variáveis de processo como concentração de inóculo, de sacarose inicial e produção de etanol. Inicialmente foi feita a caracterização físico-química das polpas de tomate, assim como a quantificação dos antioxidantes presentes, valores semelhantes aos encontrados em literatura. Em seguida, foram realizados testes de fermentações em batelada, para avaliar a concentração de inóculo, variando em 1, 3 e 5 g/L, variando também as concentrações de açúcares em 55, 110, 230 g/L e fixando as condições de fermentação em pH de 5,5, 20 g/L de concentração de polpa à temperatura de 30°C. Foram assim identificadas as melhores condições do processo, em torno de 230 g/L de açúcar e 5 g/L de inóculo, produzindo-se um vinho dentro das normas brasileiras, com 101,5 g/L de concentração de etanol e 99,5% de eficiência de fermentação. Em relação a modelagem cinética, os resultados mostraram que as constantes cinéticas obtidas (µmáx)situam-se entre 0,2-0,5 dia-1 e valor da constante de semi-saturação (Ks) teve um valor médio 7,47 ± 0,18 g/L, mostrando que a fermentação ocorreu de forma lenta, com, em torna de 4 dias quando alcança a fase estacionária, possibilitando o fornecimento de parâmetros que auxiliam no estudo de um modelo representativo do uso dessa biomassa na obtenção de sua bebida fermentada o qual foi descrito com eficiência pelo modelo de Monod. As taxas de consumo de substrato e a produtividade de etanol obtiveram valores máximo com 5 g/L inicial de inóculo e com 230 g/L inicial de açúcarde 4,545 g/(L h) e produto 1,39 g/(L h), respectively. Em relação a inibição por substrato, testando-se o modelo de Andrews, foi obtido uma pequena interferência por substrato, resultando em um KI elevado (508,16 ± 5,16 g/L), sendo assim o modelo de Monod o mais indicado para esse tipo de fermentação. | pt_BR |
dc.description.sponsorship | CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico | pt_BR |
dc.language | por | pt_BR |
dc.publisher | Universidade Federal de Alagoas | pt_BR |
dc.publisher.country | Brasil | pt_BR |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química | pt_BR |
dc.publisher.initials | UFAL | pt_BR |
dc.rights | Acesso Aberto | pt_BR |
dc.subject | Hortaliça - Condições de fermentação | pt_BR |
dc.subject | Modelagem cinética | pt_BR |
dc.subject | Fermentação alcoólica -Tomate | pt_BR |
dc.subject | Microbiologia industrial e química. | pt_BR |
dc.subject | Vegetable | pt_BR |
dc.subject | Fermentation conditions | pt_BR |
dc.subject | Fermented alcoholic beverage | pt_BR |
dc.subject.cnpq | CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA | pt_BR |
dc.title | Estudo da modelagem cinética da fermentação alcoólica em batelada de polpa de tomate (Lycopersicon esculentum Mill) | pt_BR |
dc.title.alternative | Study of the kinetic modeling of alcoholic fermentation in tomato pulp ((Lycopersicon esculentum Mill) | pt_BR |
dc.type | Dissertação | pt_BR |
dc.description.resumo | A utilização de polpa de frutas, verduras e hortaliças na formulação de vários produtos representa alternativa de aproveitamento dos mesmos, evitando desperdícios e agregando valor, principalmente a produção de fermentados alcoólicos das polpas e seus resíduos. A fermentação alcoólica compreende um conjunto de reações enzimáticas controladas, ocorre a oxidação anaeróbica parcial dos açúcares, produzindo etanol, como principal produto, gás carbônico (CO2) e liberando energia, através da ação do microrganismo comumente usado, a levedura Sacharomyces cerevisiae. O tomate é uma das hortaliças mais produzidas e consumidas no Brasil e no mundo, sendo consumido in natura ou processado, por conter substâncias antioxidantes como ácido ascórbico, licopeno e compostos fenólicos, que exercem papel preventivo, especialmente contra doenças crônicas não transmissíveis. O objetivo desse trabalho foi a produção de bebida alcoólica fermentada utilizando polpa do tomate e caracterizar a cinética de fermentação através da modelagem da fermentação, estudando-se as variáveis de processo como concentração de inóculo, de sacarose inicial e produção de etanol. Inicialmente foi feita a caracterização físico-química das polpas de tomate, assim como a quantificação dos antioxidantes presentes, valores semelhantes aos encontrados em literatura. Em seguida, foram realizados testes de fermentações em batelada, para avaliar a concentração de inóculo, variando em 1, 3 e 5 g/L, variando também as concentrações de açúcares em 55, 110, 230 g/L e fixando as condições de fermentação em pH de 5,5, 20 g/L de concentração de polpa à temperatura de 30°C. Foram assim identificadas as melhores condições do processo, em torno de 230 g/L de açúcar e 5 g/L de inóculo, produzindo-se um vinho dentro das normas brasileiras, com 101,5 g/L de concentração de etanol e 99,5% de eficiência de fermentação. Em relação a modelagem cinética, os resultados mostraram que as constantes cinéticas obtidas (µmáx)situam-se entre 0,2-0,5 dia-1 e valor da constante de semi-saturação (Ks) teve um valor médio 7,47 ± 0,18 g/L, mostrando que a fermentação ocorreu de forma lenta, com, em torna de 4 dias quando alcança a fase estacionária, possibilitando o fornecimento de parâmetros que auxiliam no estudo de um modelo representativo do uso dessa biomassa na obtenção de sua bebida fermentada o qual foi descrito com eficiência pelo modelo de Monod. As taxas de consumo de substrato e a produtividade de etanol obtiveram valores máximo com 5 g/L inicial de inóculo e com 230 g/L inicial de açúcarde 4,545 g/(L h) e produto 1,39 g/(L h), respectively. Em relação a inibição por substrato, testando-se o modelo de Andrews, foi obtido uma pequena interferência por substrato, resultando em um KI elevado (508,16 ± 5,16 g/L), sendo assim o modelo de Monod o mais indicado para esse tipo de fermentação. | pt_BR |
Aparece nas coleções: | Dissertações e Teses defendidas na UFAL - CTEC |
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